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家乡人献给诗仙的一款名菜—太白鸡
2019-07-12 01:25:31
代大诗人李白字太白。李白的故居在今四川省江油市青莲乡，故李白又自称“青莲居士”。后来，家乡的厨界为了纪念这位为家乡人争得巨大荣誉的“诗仙”、“酒仙”而创制了这款“太白鸡”。
另有一说则是：李白游居万县时，一日赴友人家会酒，饮至半酣，端酒入厨向厨者敬酒，踉跄中不慎将酒泼入菜中，厨者也将就烹成入席，众人食后，于清鲜之外，还感到淡淡的酒香，厨者说明原委，大家齐口称妙，既如此，何不将此菜命名为“太白鸡”？当然，当年的“太白鸡”应该是以清鲜为主的。后来，经厨师不断改进，并加了辣椒等调料，以致成了今天的模样。
太白鸡的做法：用仔鸡腿肉400克洗净，砍成4公分大小的块，干辣椒、泡红辣椒各5根，均去蒂、去籽，切成长节，老姜25克拍松，葱30克洗净挽成结。锅置火上，放油500克，烧至六成热时，下鸡块过油捞起。
锅内留油50克，烧至四成热时，下干辣椒略炒、再下泡红辣椒炒至油呈红色时，下姜、葱炒香，掺汤750克，随即下鸡块、加盐2克、料酒20克、白糖10克、醪糟汁20克、糖色适量，大火烧开，打尽浮沫，改用小火，再下用纱布包好的花椒20余粒；烧至汁浓，鸡肉熟软时，拣去所有小配料，放胡椒粉1克、味精1克，用中火收汁亮油，淋芝麻油15克推匀起锅。
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