香港名厨南天鲍皇「欧锦和」手工菜 · 烟熏手撕鸡

香港名厨南天鲍皇欧锦和

从厨 四十载

拥有 过千名 锦家班

荣获多个世界级厨艺比赛金奖

本周就由和哥来为大家

送上一系列经典手工粤菜

发扬当下最为人赞赏的

「工匠精神」

今天就为大家带来

『烟熏手撕鸡』

烟熏 ，就是以稻草、柏木锯末、茶叶等为熏制材料，利用其不完全燃烧时所产生的的浓烟，使膀渍上味的鸡再吸收或酞附一种特殊的香味，香味浓郁，肉质细嫩。而说到 烟熏鸡 的历史，在洪七公的时候就有了，历史十分悠长。

—制作材料—

生鸡 姜葱 普洱茶叶 辣椒 芫茜

—制作过程—

-1-

浸鸡

开水煮滚以后放入鸡

想要鸡肉皮爽肉滑 就要 用 菊花水 来浸泡

每个 十分钟 左右抬起鸡 让鸡肉降温

再放入水中浸泡

40分钟 以后就可以拿出

Tips

在浸鸡前要把鸡脚剪好 内脏要挖通

这样浸鸡的时候 可以让水流通

鸡才会沉淀在水中 才会全熟

-2-

鸡捞起来以后就开始 烟熏

炒干 姜葱和普洱茶叶

炒干就会有烟熏的香气

把鸡肉放进去

放入锅中烟熏 30分钟

Tips

在烟熏的过程中

可以有许多我们需要的味道

用花椒就有花椒的香味

用龙井也可以 看个人喜好

而我们广式的就大多用茶叶

有的地方用茶油

都是根据不同地方的风俗习惯因地制宜的

-3-

用手撕鸡 手撕的口感会好

我们的手工制作

要分不同的部位进行手撕

厚的地方 要撕薄一点

如果嫌麻烦的话

也可以半手撕

撕开后用刀切细块即可

在手撕的过程后

客家人一般会加入 沙姜 来调味

而我们一般就加一点 盐 提香即可

这样还能衬托烟熏鸡的香味

倒入洋葱 青瓜 芫茜与鸡肉捞好

以有肉的骨头垫底

再加些鸡肉 最后在放皮

撒点麻油提香

若想一尝和哥手工菜

可以提前到以下地址 预约 哦：

锦和厨房

沙面南街16-18号

020-81211618