豆腐
那些逐渐消失的老手工器具和传统手工艺,如今在江宁的汤山七坊,得到了“重生”,这“七坊”分别是豆腐坊、油坊、粉丝坊、糕坊、茶坊、酱坊、炒米坊，在这其中就有平圣孝的“井上豆腐坊”。这个四十年里坚持用传统手工艺制作豆腐的老人，也被大家亲切地称为
“豆腐爷爷”
。
“纯手工制作豆腐和其他豆制品的人已经很少了
”
豆腐
豆腐
起源于西汉淮南王刘安，距今已有两千多年的历史，而平师傅做豆腐也有40余年光景。他做的豆腐，那叫一个醇厚香浓，常有慕名而来的客人，驱车几十公里，就是为了喝碗平师傅家的豆浆，再吃块秘制五香干。
豆腐
果然，一走进“汤山七坊”，记者就被浓浓的豆香吸引而去，而这香味全来自平师傅的一双巧手。在食品加工行业高度机械化的今天，像平圣孝这样遵循传统，纯手工制作豆腐和其他豆制品的人已经很少了，“像这个要压一上午”，平师傅指着正在压制豆腐干的磨具说。
豆腐
“我大概是二十八九岁的时候开始学做豆腐的。”平师傅告诉记者，那时候家里养猪，猪常常没有东西吃，于是就想了个法子，“做豆腐可以挣钱，豆渣可以给猪吃。”这一做就是几十年，平师傅一个人起早贪黑张罗着豆腐生意，这几年，儿子也把工作辞了，一起帮他打理豆腐坊。
“传统的工艺保留了豆腐最初的原汁原味
”
豆腐
传统手艺做豆腐哪道工序最重要？这个问题有些难到了平师傅，在他看来，从挑选豆子开始的七八道工序都很重要。“如果一定要说秘诀，那就是耐心和经验。”平师傅说，磨豆子、做豆腐都要有耐心，点卤、压制则需要经验。
豆腐
记者在现场看到，豆腐脑、嫩豆腐和老豆腐的区别，就在平圣孝手指轻微地抖动间。平师傅笑说自己做豆腐有三绝：第一讲求选料，“黄豆必须是颗粒饱满，没有霉变也没有杂质的”。第二绝就是水质绝，“泡豆、磨浆的水都是本地的水库水”。第三绝，工艺绝。平师傅秉承了传统工艺流程，首先是木桶泡豆，其次是石磨磨浆，接下来是纱网滤浆，用大灶烧柴煮浆，石膏点浆等，最后木框压制成型，传统的工艺保留了豆腐最初的原汁原味。“你别看一块钱一块的豆腐不起眼，其实要做的好吃，连煮浆的火候都有讲究，没有几十年做下来不行”。
“实在做不动就不做了，但传统手工做法不会丢
”
豆腐
豆腐作为一种传统美食，一直受到人们的喜爱。时代变迁，如今豆腐的制作愈加趋向机械化，豆腐种类也越来越多，但味道却再难如记忆里那般美味。平师傅的井上豆腐坊，小店不大，做出的豆腐却是有着大批“忠实粉丝”。但虽然早些时候生意火爆，平师傅却没有赚到多少钱。“现在人都想自己做点小生意，买来机器做豆腐也不是多难的事，所以卖豆腐的越来越多，竞争还是很激烈的。”
豆腐
但即使是越来越激烈的同行竞争，也没有使平师傅放弃自己的“固执”：“现在很多人做豆腐都是靠机器，我家的豆腐除了磨浆用磨浆机外，其他还都是靠手工来做，味道会好很多。”平师傅告诉记者，自己也爱吃自家的豆腐，最喜欢的就是臭豆腐和豆腐干，“如果自己都不喜欢吃，别人怎么可能喜欢呢？今年已经70岁了，有一天实在做不动那就不做了，但只要还在做豆腐，这传统手工艺的做法就不会丢掉。”
供图：邵丹 朱元华
编辑：王诗宇
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