惠灵顿牛肉做法详解
C h e f' s t a b l e
出品人 Lily
上海希尔顿酒店李奥纳多达芬奇餐厅主厨
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Step1 煎烤整块牛菲力
主料
整块菲力牛肉1.2公斤
调料
海盐5克、胡椒5克、迷迭香10克、百里香10克
做法
1.在整块牛菲力上撒上胡椒和香料腌制15至20分钟。
2.腌制后将牛肉擦干撒盐，用绳子整型，腌制的时候如果先撒盐，牛肉就会出水。
3.锅里放入油，油温到180摄氏度后，放入牛肉煎5分钟左右，直至肉质变成褐色，将肉汁封在里面。
4.不要忘记两头的面也要煎，每个面最好一次就煎到位，然后再翻面，煎好后牛肉需要静置醒肉20分钟。
TIPS
1.2公斤的牛菲力，如果用烤箱烤，用220摄氏度烤，若要烤到三分熟，约需18分钟，若要烤到四分熟，约需22至27分钟; 煎烤的过程中，要经常将烤汁浇淋在肉块上，让肉保持湿润。
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Step2
牛菲力镶馅
有些厨师喜欢先将整块牛菲力切开但是不切断，镶馅后再将肉片接合起来，然后进行煎烤，这样做，不仅可以增添风味，还可以让牛肉在烹调的过程中仍能保持湿润。当然为了口感的层次，也可以直接将馅料覆盖在牛菲力上面。
主料
蘑菇300克、苹菇300克
配料
开心果少许、大蒜50克、红葱头50克
做法
1.将蘑菇切碎，把蘑菇和洋葱、红葱头煸炒。
2.将开心果用刀面黏碎备用。
3.将开心果碎细致撒在酥皮上，铺上炒好的蘑菇碎，最上面放醒好的牛菲力。
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Step3
起酥皮
这种蓬松有层次的奶油酥皮，制作时有三个主要阶段，包括制作基本糅和面团，加入奶油或黄油，擀平，摺叠与转向，并且需要冷藏面团，才能做出最佳成果。起酥皮可以用来制作甜味或咸味的塔、小肉馅饼、千层酥。
主料
高筋面粉250克、低筋面粉250克、水200克
调料
细盐3克、黄油80克
做法
1.将高筋面粉和低筋面粉过筛后混合，慢慢倒入水混合。
2.用双手反复揉和面团，直至面团成型。
3.用保鲜膜包裹好面团，冷藏30分钟。
做法
1.用油封纸包裹好黄油，将黄油擀成2cm厚的方块。
2.将压好的黄油放在压平的面团上。
3.把下半部的面团拎起覆盖在黄油上，把面团擀成长方形，收口处需要封好。
在这个阶段，要将面团擀平，再像信一样折叠起来，并且边缘一定要保持整齐，成一直线，擀面时，将擀面棍由内向外，力道要大而均匀。
做法
1.将面团擀成20cm×45cm的长方形。
2.将上面的1/3部分，往中间摺。
3.将底部的1/3部分，覆盖在上面，此时的面皮有3层面皮，边缘对齐，成一直线，接下来就要转向，继续擀平。
起酥皮必须
进行六次擀平，折叠、转向
，才能在烤好后，变得蓬松而多层次。
做法
1.将面皮转90度，让叠在最上面，露出边缘的那侧朝向右边，轻轻按压边缘，封好。
2.将面皮再次折叠成3摺，封好边缘，再重复2次擀平，折叠，转向。
3.六次擀平后，可以看见面皮上渗出的黄油。
完成的起酥皮
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Step4
牛菲力裹酥皮
酥皮制作完成后，牛菲力煎烤后放凉，依次在酥皮上放上炒蘑菇和开心果后，就可以开始裹酥皮了。
做法
1.将酥皮小心地包裹住牛肉，只需完全包裹一层即可，用到剪裁掉多余的酥皮。
2.一定要把酥皮完全包裹住牛肉，特别是两边接口处。
3.将多余的酥皮用小刀裁出多条宽约1.5cm的长条。
4.将封口处朝下，用修切下来的酥皮，将上面与侧面装饰成格子状。
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Step5
烘烤惠灵顿牛肉
做法
1.起酥皮包裹好菲力牛肉后，用打匀的蛋液均匀涂抹。
2.先以150摄氏度烤15分钟，拿出来刷一层蛋液，再以180摄氏度继续烤5分钟，直到表面变成金黄色，变脆，然后取出后静置10分钟就可切片上菜。
TIPS
这样烤出来的牛菲力是5成熟的，烤好后可以用测温计测试牛肉内部的温度，中间部分62摄氏度就正好。
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Step6
切与摆盘
烤制好的惠灵顿牛肉外皮酥脆，切的时候很容易碎掉，因此一开始应该先用锯齿刀切，小心地慢慢切，直到切到牛肉了，就换用厨师刀再切下去，这样可以保证切出来酥皮不会碎掉。
惠灵顿牛肉的配菜可以用当季蔬菜加上香料来搭配，比如百里香烧土豆或是各式煎蔬菜，制作的时候要注意先烧土豆，最后放入百里香提味，而煎蔬菜只要放入盐和胡椒调味即可；在酱汁方面，除了蔬菜泥，还可以用牛肉汁来提味，做法是牛骨先用170摄氏度烤3个小时，然后和煎好的牛肉、炒好的洋葱、胡萝卜和红葡萄酒一起熬36个小时，最后过滤后，烧至浓缩。
创意摆盘可以依次用芦笋汁、胡萝卜泥、牛肉汁随意地顺时针摆盘，然后放上切好的惠灵顿牛肉，最后用蔬菜点缀，以增加菜品的立体感。
乡村风的摆盘可以用木质砧板，随意地放上一些煎烤的蔬菜，然后摆上惠林顿牛肉即可。
来源：名厨
微信号：xiushishang168
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