在粤菜里，原来并没有餐前小菜这一概念。高级的餐厅，会借鉴精美的江南四小碟；中档的，则有拍黄瓜、酸辣木耳可选；粗糙些的，就以炸花生米打发。更多的是，让你先喝两杯茶水后，直接上大菜，没有一分过渡。问一些本地大厨，粤菜有什么凉菜小菜，大厨给出的答案不外乎是叉烧、卤味，纯粹是以温度来界定。
对于没有餐前小菜这种形式，广州人也似乎习以为常(在此可理解广州人为何总爱以汤水打头阵，想必汤水就是意义上的头盘)。但随着餐饮文化、习惯日渐交融，如果仍执着于单一的出品形式则显得固步自封。一些粤菜餐厅早已将外省小菜加在自家的餐牌前页，满足客人做足全席的概念。还有一些食肆，则创出独家的粤式小菜，除了迎合客人习惯，还别有一番深意。
广州人喜欢菜式热辣辣地上桌，讲究的是一种“
镬气
”与新鲜，而餐前小菜一般是即点即上，通常以凉菜的形式呈献(很多是一早备好再分盘，不是即点即做)，因此很多传统的粤菜并不适合做餐前小菜，如果认为粤式餐前小菜只是单纯以小盘盛上来，则是错误认知了。惠食佳的厨房主管发哥认为：餐前小菜一定要符合以下三个原则：一是
上菜时间要快
，二是
价格不能贵
，三是有
开胃
的作用。第一、三点自是不点而明，第二点则是因为餐前小菜始终是筵席的配角，因此不能要价太高。
要符合这三点，从选材方面考虑，粤式小菜常会用到一些粤语俗话说的“
下栏野
”(无关紧要的材料)，比如一些内脏等。偏偏粤菜料理这些“下栏野”很有一套，所以反而带来新奇的效果，吸引客人去点去尝试。比如姜酒煮鸽什、鸡汁浮皮等。很多粤菜馆都做乳鸽，新鲜取下来的鸽什在这里就派上用场，以姜酒煮，可以去腥，分量少，又不至于太补。
鸡汁浮皮里的浮皮，就是猪皮，也是大家一般会丢弃的东西。
惠食佳的浮皮
不是用传统的油炸法，而是用盐炒香，再用鸡汤煨，口感滑溜，让人吃到一股怀旧的味道。
而为满足广州人吃得“新鲜”这一要求，粤式前菜不能一早做好，原则仍必须与主菜一样，
即点即做
，但要上菜快，则注意运用一些易熟、易处理的食材，比如一些素菜类。像虾仔小瓜丝，可将小瓜丝飞水，再拌味即可上碟。而很多人喜欢的支竹，原来也有更快的处理方法，比如采用新鲜支竹，本身是熟的，用麻油、芫荽一捞即可上桌。醋腌海蜇头大家吃得多，葱油海蜇头则是粤式的改良，以葱炼出的油来捞味，更见鲜香。
至于要做到开胃，融合了多种香料的
卤水
就是典型的开胃菜。而卤水也是最适合冷食的，将它们做成餐前小食，花样可以更多。广东的卤水分为潮汕卤水与粤式卤水，而粤式卤水又有淡卤水与老卤水。羊城鸭掌翼，用的是淡卤水，里面加了花雕、白酒，酒香尤其突出，越嚼越开胃。卤水鹅掌、卤水肠头，则用了老卤水，里面有多种香料，味道浓郁咸香。
在粤式小菜里很少见到海鲜，因为海鲜不适合放冷，除了腌制过，否则味腥肉霉，让人倒胃。所以它们是被放在主菜里，被热腾腾地端出来吸引眼球的。在粤式餐前小菜里，见到的更多是一些粤人家里的常用小菜，食材与外表皆是朴素，不大上得了台面，但美味总让人念念不舍，所以将它们做成餐前小食，原来是厨师坚持传统的心思在作祟，这或许也是让传统家常菜得以长久保留下来的理想方式。
◆惠食佳滨江大公馆
在热播的《舌尖上的中国》第二季，惠食佳的啫啫煲与炖汤光荣上榜，受到一众食客的追捧。但除了这两样，惠食佳也非常擅长做传统的粤式小菜。在新制的菜牌里，有专门的粤式前菜可供选择，将一些传统的粤味再改良，做成时髦的餐前小菜，但以鸡公碗、蒸笼盛之，可谓传统之心不变。而这些小菜也做得有滋有味，不少还是别家很少做的手工家常菜，值得一试。
◎广州市海珠区滨江西路172号
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